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Montag, 24. März 2014

Blauschimmelkäse - Jersey Blue/Städlichäsi Lichtensteig

Schimmelkäse ist ein Käse, dessen Aussehen, Konsistenz und Geschmack durch Beigabe von einem ungiftigen Pilz, dem Edelschimmel, bestimmt ist. Im Gegensatz zu Weissschimmelkäse ( Camembert, Brie) oder Rotschimmelkäse ( St-Albrey, Chaumes), bei denen der Schimmel nur auf der Oberfläche appliziert wird, durchziehen die blau-grünlichen Edelschimmelpilze den Blauschimmelkäse aderartig von innen nach aussen. Der Käse wird mit Schimmelkulturen geimpft, d.h. man sticht mit langen Nadeln ( heute geschieht dies maschinell ) in den Käse - man nennt dies "Pikieren". Dadurch zirkuliert in den Stichkanälen Sauerstoff, was für gleichmässiges Wachstums der Schimmelkulturen sorgt.
Durch den Schimmelbefall, gepaart mit der Intensität der Reifung, erhalten diese Käse ihren besonderen, unverwechselbaren Geschmack. Die bekanntesten Blauschimmelkäse sind der Gorgonzola aus Norditalien, der Roquefort aus Frankreich und der Blue Stilton aus England.
Felsen von Combalou
Roquefort
Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel, er wird ausschliesslich in der kargen Region Rouergue produziert. Der Käse, welcher aus Schafsmilch hergestellt wird, reift in den Gewölbekellern der insgesamt 17 Höhlen der Felsformation von Combalou.


Blauschimmelkäse mit Aprikosenkompott
( 200g Dörraprikosen gewürfelt mit 2dl Weisswein weich köcheln)
Blauschimmelkäse schmecken "pur" auf bzw. zu Brot/Toast oder mit Birnen zusammen, aber auch als Desserkäse zu einem Glas Portwein oder Sauternes. In der warmen Küche ist die Gorgonzolasauce sehr bekannt.
Auch Flammkuchen mit Blauschimmelkäse ist schmackhaft, lese dazu das Rezept aus der Saisonküche.



Aber auch in der Schweiz wird Blauschimmelkäse hergestellt - und was für einen ! Es ist ja so, dass in unserem Land nur noch innovative Kleinkäsereien nebst den Grossmolkereien wie Emmi überleben können. Ein solcher ist Willi Schmid aus der Städtlichäsi Lichtensteig im Toggenburg. Sein Jersey Blue wurde schon mehrfach ausgezeichnet...




Jersey Blue





Kommentare:

  1. Vor langer Zeit habe ich jeweils öfters gerne mal den Castello blau gegessen. Das war glaubs ein dänischer Käse.
    Im Gegenzug mag ich den Gorgonzola und den Roquefort eher weniger. Den Jersey Blue müsste ich erst mal probieren.
    Gruss vom Werner

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    1. Stimmt, der Castello ist ein dänischer Käse. Auch für mich ist purer Gorgonzlola + Roquefort auch fast zu intensiv , aber den Jersey Blue musst du wirklich mal probieren - kriegst du überall wo es "natürli-Käse" gibt oder beim Marinello. Gruss Jürg

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  2. Blauschimmelkäse so ganz ohne ist schon etwas räss. Aber zusammen mit deinem Dörraprikosen-Kompott stelle ich mir das himmlisch vor.
    Ich war übrigens mal in Roquefort.
    http://flohnmobil.wordpress.com/2010/10/02/von-schafen-und-anderen-annehmlichkeiten/

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