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Donnerstag, 15. Januar 2015

Schweizer Brotsorten - kulinarische Spezialitäten CH / Zopf - Rezept

Etwas trocken und neutral ist Brot im Lebensmittellexikon beschrieben : Ein Grundnahrungsmittel, das unter Zugabe von Flüssigkeit aus Getreide hergestellt wird und weniger als 10 Prozent Fett und/oder Zucker enthalten muss.


Brot wird in der Schweiz seit Jahrtausenden gebacken. Im frühen Mittelalter waren es vor allem Klöster, die über gut ausgerüstete Backstuben verfügten (der Backofen des Klosters St.Gallen beispielsweise soll so gross gewesen sein, dass gleichzeitig 1000 Laibe Brot gebacken werden konnten). Auch die Vielfalt der Gebäcke war beeindruckend, so gab es gesäuertes und ungesäuertes Brot aus verschiedenen Getreidesorten in unterschiedlichen Formen.


Mit dem Wachstum der Städte und der steigenden Nachfrage übernahmen dann professionelle Bäcker die Brotproduktion. Sie gründeten Zünfte mit strengen Qualitätsvorschriften.
Weissmehl, das nur aus dem Innern des Getreidekorns hergestellt wird, war am begehrtesten und teuersten. Aermere Menschen mussten sich mit dunklem Mehl begnügen, das die äusseren Schichten des Korns enthält.
Am meisten verbreitet war Roggenbrot, weil man es monatelang lagern konnte.


Als das Brot noch Hauptnahrung der ärmeren Bevölkerung war, wurde viel mehr davon konsumiert als heute. Die Leute hatten einerseits mehr Geld und Möglichkeiten, sich abwechslungsreicher zu ernähren, andererseits wurde auch nicht mehr so viel körperliche Arbeit verrichtet.


Das wachsende Gesundheitsbewusstsein und der kräftigere Geschmack des dunklen Brotes haben dazu geführt, dass das früher geschätzte Weissbrot vor allem in der Deutschschweiz an Attraktivität verlor. Die Bäcker reagierten jedoch auf die neue Tendenz und passten ihr Angebot den sich verändernden Bedürfnissen an.


Heute werden in der Schweiz rund 200 verschiedene Brotsorten gebacken. Zu ihnen zählen die Kantonsbrote, welche die regionalen Unterschiede des Landes widerspiegeln.



Viele Brote haben heute jedoch die Kantonsgrenzen überwunden und sind im ganzen Land erhältlich.
Mit seiner einfachen, ovalen Form und der goldbraunen Kruste ist das Zürcherbrot am verbreitesten und gilt als Standartbrot. Kauft man z.B. ein "gewöhnliches" Weiss-oder Ruchbrot (ohne weitere Bezeichnung), so hat dies meistens die Zürcher-Form.

Hier einige Kantonsbrote:


St.Galler Brot (wird mit einer sogenannten "Nase" gebacken)
Walliser Roggenbrot ( das Roggenbrot aus dem Wallis hat als einziges das AOP-Gütesiegel )
Tessiner Brot ( das helle Brot wird unaufgeschnitten aufgetragen )
Berner Brot ( ist grosslaibig und wird als Ruch- oder Halbweissbrot geschätzt)
Waadtländer Brot ( das Waadtländer-Kreuzbrot wird aus weichem Halbweiss-Brotteig kräftig ausgebacken)
Bündnerring, Brascidela ( wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Die Ringform diente früher dazu, das Brot zum Trocknen aufzuhängen)

Zug/Schwyz ( hier backt man sogenannte Kopfbrote; einem Laibende wird ein Teigkopf aufgesetzt)
Jurabrot ( ist rund und flach und wird mit einem "Kantonsstempel" versehen)

Zürcherbrot ( aus Ruch-oder Halbweissmehl, lässt sich dank der langen Form und den Quereinschnitten gut in gleichmässige Stücke schneiden und ist weit verbreitet)
Basler Brot ( das aus zwei Teiglaiben zusammengeschobene Baslerbrot ist eine beliebte Spezialität mit einer mehlig-knusprigen Kruste, gut gebacken und von besonders kräftigem Geschmack)




Als das bekannteste und beliebteste Spezialbrot gilt der Zopf oder "Züpfe", welcher aus Weiss- oder Zopfmehl hergestellt wird, und bei einem feinen Sonntagsfrühstück nicht fehlen darf.


Zopf aus 2 "Teigsträngen" geflochten


Bei der Herstellung des Zopfes wird der Teig in Stränge gerollt und geflochten ( normal mit 2 "Strängen"), man kann ihn aber auch mit 5 Strängen oder sogar 8 Strängen flechten - wie es einem beliebt.


Hier ein Rezept für 1 Zopf à ca. 800g :

500g      Zopfmehl (ersatzweise Weissmehl)
2            gestrichene TL Salz
20g        Hefe
1 TL      Zucker
50g        Butter  ( beim Berner Ankezüpfe 75g )
2.5dl     lauwarme Milch
1           Ei


Butter schmelzen lassen und auskühlen. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde bilden. Hefe in wenig Milch auflösen, zusammen mit restlicher Milch, Zucker und Butter in die Mulde giessen.
Alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur um das Doppelte aufgehen lassen (ca. 20 Min. ). Teig in gewünschte Anzahl Stränge formen und flechten. Mit Eigelb bepinseln.

Zopf im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 45-55 Min. backen.

Auskühlen lassen. En Guete !
































Kommentare:

  1. Zu der ganzen Thematik lässt sich hier das Brot gleich mit dem Wandern verbinden:
    http://www.waengi.ch/xml_1/internet/de/application/d7/f93.cfm
    Dort das angebotenen PDF runterladen!
    Den Wängener Brotweg bin ich teilweise auch schon gewandert, aber noch nie alles an einem Stück.
    Auch die eine oder andere Bäckerei am Weg habe ich schon besucht!
    Gruess vom Werner

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    1. Hoi Werner
      Besten Dank für den Tipp, kannte ich nicht. Gruss Jürg

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  2. Zopf! Da kommt mir immer wieder in den Sinn, wie ich meiner Au-Pair-Familie in England beibringen musste, dass ich ihnen zwar liebend gern jeden Tag ein frisches Brot backe, dass es aber Butterzopf nur am Wochenende gibt. Geben darf!
    Selbstverständlich backe ich nicht nur meinen Sonntagszopf sondern praktisch alle Brote selber.
    Grüessli
    Bea

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  3. Hallo Bea mich nimmt je länge je mehr wunder was du eigentlich nicht kannst. Gruss Jürg

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    1. In der Küche kann ich vieles. Aber es gibt auch vieles, das ich nicht kann oder mag. Flambieren, Spritzsack, Juliennes schneiden, dekorieren, Mailänderli 2 x mit Eigelb anpinseln....

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    2. wer hat dein Gutetsli-Rätsel eigentlich gelöst und wurde eingeladen?

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  4. Den Zopf bring ich hin, aber das St. Galler Brot mit seiner Nase gelingt mir immer noch nicht so ganz. Auf jeden Fall vermisse ich hier die Schweizer Brotauswahl immer noch...
    Grüsse aus Canada
    Anita

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    1. dafür habt ihr andere Pluspunkte. Man kann natürlich nie alles haben. Gruss Jürg

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