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Montag, 22. Dezember 2014

Weihnachtsdessert: Vanille-Mango-Terrine



  

Weihnachtsdessert

Bei Heilig Abend ist bei uns seit einigen Jahren Usus, dass es kein Riesenmenü gibt, da meine Eltern zum Abendessen nichts mehr Grosses vertragen. Nach einer feinen Kürbiscrèmesuppe gibt es eine kalte Platte mit verschiedenem Trockenfleisch von Natur Konkret und danach noch einen leichten Dessert.
Diesmal werde ich eine Vanille-Mango-Terrine vorbereiten, hier das Rezept :


Vanille-Mango-Terrine (ergibt 8-10 Stück)

3            grosse, reife Mangos
1            Zitrone, Saft
2-3 EL   Zucker
6 Blatt   Gelatine
360g      Joghurt Natur (2 Becher)
1            Päckchen Vanille-Zucker
35g        Puderzucker
1 TL      Vanillepaste oder naturreiner Vanilleextrakt
3 dl        Rahm


Die Mangos schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, indem man zuerst die eine, dann die andere Hälfte der Frucht ca. 1cm neben der Mitte parallel zum Stein abschneidet. Die Mangohälften in dünne Schnitzchen oder Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Sorgfältig mit Zitronensaft und Zucker mischen.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen lassen. Eine Cakeform von ca. 1,2l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen (am besten geht dies, wenn man eine Seite der Folie befeuchtet, damit sie am Formenrand klebt).

Joghurt, Vanillezucker, Puderzucker und Vanillepaste gut verrühren. Die eingeweichte Gelatine tropfnass in eine kleine Pfanne geben und bei milder Hitze schmelzen lassen. Vom Herd nehmen. Nun löffelweise etwa ein Drittel der Joghurtcreme darunterrühren, dann diese Mischung unter die restliche Joghurtmasse schlagen. Kühl stellen, bis die Creme dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Inzwischen den Boden der vorbereiteten Form dekorativ mit Mangoschnitzchen oder -scheiben auslegen. Rahm steif schlagen und unter die leicht gelierte Joghurtcreme rühren. Die Hälfte der Creme in die Form geben und ca. 10 Min. kühl stellen.

Wiederum eine Lage Mangoschnitzchen auf die Vanillecreme geben, dabei an den Seiten rundherum einen kleinen Rand frei lassen. Die restliche Creme darübergeben.
Die Terrine mind. 4 Std. kühl stellen (oder über Nacht).

Die restliche Mango mitsamt Flüssigkeit in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Nach Belieben durchs Sieb streichen. Kühl stellen.

Zum Servieren die Terrine auf eine Platte stürzen und die Klarsichtfolie vorsichtig abziehen. Die Terrine mit einem scharen Messer, das man immer wieder in heisses Wasser taucht, in dicke Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und mit Mangosauce umgiessen.





















Donnerstag, 18. Dezember 2014

Gottlieber Hüppen / Waffelgebäck - kulinarische Spezialitäten CH

Gottlieber Hüppen Tadition-Linie

Dieser Beitrag ist auch all jenen gewidmet, die sich bis heute noch nicht entscheiden konnten, was sie ihren Liebsten auf Weihnachten schenken sollen.



Gottlieben ist ein kleines Dorf im Kanton Thurgau, am Seerhein gelegen in der Nähe von Kreuzlingen. Ein sehr beliebtes Fotosujet ist die Drachenburgbekannt ist Gottlieben natürlich jedoch wegen der Hüppen, welche hier seit 1928 produziert werden und bis weit über die Landesgrenzen hinaus als einzigartiger Genuss bekannt sind.

Drachenburg


In der Hüppenmanifaktur Gottlieber werden die hauchzarten Waffeln immer noch wie früher einzeln gebacken und wie das Blatt einer Havanna-Zigarre von Hand gerollt. Danach werden die Hüppen mit zart schmelzenden Gourmet-Füllungen bzw. Schokolade gefüllt.

Als Vorläufer der Waffeln gelten die Hostien, die ab dem frühen Mittelalter in Klöstern teilweise bis heute noch gebacken werden. Wann daraus die ersten Hüppen entstanden, kann nicht schlüssig gesagt werden.

In den frühen Quellen ist vorerst nur von den so genannten Hohlhüppen die Rede, erst Gottlieber begann die Hüppen mit feinster Schokolade zu füllen. Der Teig für die gefüllten und ungefüllten Hüppen ist derselbe, man kann sich ihn wie einen Omelettenteig vorstellen.

Shop in Gottlieben
2005 wurde in Gottlieben das eigene Seecafé direkt am Wasser eröffnet, seit 2012 hat Gottlieber einen "Ableger" in Form eines Shops mit Café in Winterthur (Zentrum Neuwiesen). Auch hier kann man alle Köstlichkeiten von Gottlieber kaufen - hier findet ihr also noch ein super feines Weihnachtsgeschenk.







Die traditionellen Gottlieber Hüppen sind in den Farben rot (Praliné), blau (Gianduja) und grün (Mocca) erhältlich, heute gibt es jedoch viele andere Füllungen. Auch andere feine Schokoladeprodukte ergänzen das Angebot.

Seht hier  noch ein film über Gottlieber Hüppen.

Seecafé in Gottlieben


 
eines der Geschenksets

Premium-Packung

Haselnüsse, überzogen mit weisser Schokolade

 


eine der vielen Schmuckdosen






 







Montag, 15. Dezember 2014

Restaurant-Führer Gault-Millau - Guide Michelin / 2015

 
Es gibt einige Restaurant-Führer, die bekanntesten sind der Gault Millau und der Guide Michelin. Beide haben französischen Ursprung - erstmals erschien der vom bekannten Autoreifenhersteller herausgegebene Guide Michelin im Jahre 1900 in Frankreich. Während der Grüne Guide ein reiner Reiseführer ist, so sind im Roten Guide gute Hotel + Restaurants aufgeführt
.




1969 wurde in Frankreich von zwei Journalisten (Henri Gault/Christian Millau) der Gault Millau gegründet. Die erste Schweizer Ausgabe des Gault Millau erschien 1982, Herausgeber ist die Firma Ringier, Chefredakteur der Geschäftsführer Zeitschriften Schweiz, Urs Heller.

Der Augenmerk der Führer ist auf die Haute Cuisine ausgerichtet , sie sind nicht nur Ratgeber, sondern auch Restauranttester. Während der Guide Michelin die getesteten Restaurants mit maximal 3 Sternen auszeichnet :
  •   1 Stern = eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient
  •  2 Sterne = eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg
  •  3 Sterne = eine der besten Küchen - eine Reise wert ),
vergeben die Kritiker des Gault Millau Punkte oder Mützen (in Oesterreich Hauben).
Die Skala reicht von 12-20 Punkten.
  • 12      Punkte  = herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen (ohne Mütze)
  • 13-14 Punkte = sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet
  • 15-16 Punkte = hoher Grad an Kochkunst und Qualität
  • 17      Punkte = Note für beste Qualität und hohe Konstanz
  • 18      Punkte = Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität
  • 19      Punkte = Note für eine wegweisende, überragende Küchenleistung
  • 20      Punkte = Höchstnote, bis heute in Deutschland, Schweiz und Oesterreich nie vergeben
Gault-Millaut-Punkte

    Bewertet werden bei beiden Führern die Qualität und Frische der Zutaten, die Kreativität, die geschmackliche Harmonie des Gerichts und die Präsentation. Im Gegensatz zum Guide Michelin wird im Gault Millaut noch der Restaurantbesuch beschrieben. Je höher die Bewertung ausfällt, desto mehr Text wird dem Restaurant gewidmet.

Die Gastroführer erscheinen jährlich neu, auch die Restaurant werden jährlich gestestet und bewertet.

Im Oktober wurden die Auszeichnungen 2015 vergeben, das Zeremoniell fand im Grand Hotel Trois Rois in Basel statt, wo Peter Knogl, welcher dort mit seiner Küchenbrigade arbeitet, neben der Auszeichnung Koch des Jahres 2015 auch noch seinen 19. Punkt erhielt.

Aber eben, diese hochdotierten Gourmet-Tempel ( 16 Punkte und aufwärts) sind  einem elitären Kreis von Leuten vorbehalten, nämlich einem solchen mit einem sehr, sehr dicken Portemonnaie (z.B. ein Dreigangmenü auf dem Schauenstein kostet Fr. 198.--).



Da fragt man sich natürlich zwangsläufig - ist hier das Preis/Leistungsverhältnis noch normal?
Fakt ist, dass hier absolute Spitzengastronomie betrieben wird und nichts mit der Alltagsküche gemein hat. Wenn man nur die HP der oben genannten Restaurants anschaut, sieht man auf einen Blick, hier zahlt man neben dem Menü auch das besondere Ambiente. Und wenn man die wahren Kunstwerke der Menüs sieht (man getraut sich fast nicht zu essen) und weiss, dass hier Zutaten eingekauft werden, die nicht vom Detailhändler stammen, wird der Preis ein wenig nachvollziehbarer.








Es gibt natürlich auch Gault-Millau-Restaurants, bei denen das Preis/Leistungsverhältnis stimmt und wo auch wir gerne mal essen gehen. Von einem solchen Restaurant habe schon in einem früheren Post geschrieben - lest hier.





Eingang zum Schloss-Restaurant Schauenstein (wir sind draussen geblieben!)



Donnerstag, 11. Dezember 2014

Hymne an den öffentlichen Verkehr / Fahrplanwechsel / Voralpenexpress - Ausflugstipp

öv-Netz

Auch wenn in den grossen Städten wie Zürich viel über den öffentlichen Verkehr gestänkert wird - sei es durch den teilweise akuten Platzmangel in den Rush Hour-Stunden, den Verspätungen oder sonstigen Unterbrüchen - der öffentliche Verkehr in der Schweiz ist und bleibt eine Erfolgsgeschichte.

Das öffentliche Verkehrsnetz in der Schweiz umfasst 26'379km, damit haben wir das dichteste Angebot der Welt an Verkehrsmitteln.


Auch abgelegene Gebiete sind mit Bahn und Bus gut erreichbar, durchschnittlich gibt es jeden Kilometer eine Haltestelle.

Durch ein Tarifverbundssystem (Direkter Verkehr), welches europaweit einzigartig ist, benötigen Passagiere nur ein Ticket pro Strecke, auch wenn sie mit verschiedenen Transportunternehmen und Verkehrsmitteln unterwegs sind.

Zugegeben, wenn man in Zürich wohnt, geniesst man ein besonderes Privileg: Wie nirgendwo anders erreichst du von hier aus in so kurzer Zeit so viele verschiedene Orte und Gegenden der Schweiz.
Beispiele gefällig :
  • Zürich HB - Visp          2.00 Std. !!
  • Zürich HB -  Bern         0.56 Std.
  • Zürich HB -  Chur         1.15 Std.
  • Zürich HB -  Lausanne  2.08 Std.

Da soll mir noch jemand sagen, Zugfahren sei stressig und umständlich. Wenn ich da an die alltäglichen Staus am Gubrist denke - was ist daran wirklich so bequem?
Aber eben, zum Glück ticken nicht alle gleich.

2.Generation
Nächsten Sonntag, am 14.12., ist nun wieder Fahrplanwechsel - ausser in der Westschweiz gibt es keine grossen Aenderungen - teilweise wird das Rollmaterial ersetzt oder ausgetauscht, "unsere" S6 zum Beispiel erhält anstelle der Doppelstockzüge 1. Generation solche der 2. Generation.


Der Voralpen-Express ist sicher das Aushängeschild der Südostbahn (eigenständiges Bahnunternehmen). Der Voralpenexpress verbindet die Ostschweiz mit der Zentralschweiz und fährt auf einer der schönsten Zugstrecken der Schweiz.
.




Ende Oktober, an einem prächtigen Wochenende, besuchten wir Rapperswil. Danach stand die  Begehung des Seedamms nach Pfäffikon SZ auf dem Programm. Am Bahnhof angekommen, sahen wir den Voralpenexpress über dem Damm her einfahren. Ein kurzes "was meinsch?" - wir hatten ja nichts anderes vor - und schwupps,  sassen wir im Zug und genossen die Fahrt über das Rothenthurmer Moor hinab in den Talkessel von Schwyz und weiter via Arth-Goldau nach Luzern.


Rapperswil

Sicht auf Damm und Berge

der neue Hurden-Damm

Sicht vom Damm Richtung Obersee

Seebecken von Rapperswil, mit Bachtel im Hintergrund

und schon sind wir am Vierwaldstättersee

Blick auf die Rigi

Sightseeing in Luzern

ohne Worte


Montag, 8. Dezember 2014

Weihnachtsessen 2014 - Hobbychöche Seebach : 6.12.14






Am Samstag war es wieder soweit : das Weihnachtsessen unseres Kochclubs stand auf dem Programm.
Um 14.45 Uhr trafen sich 14 Köche in der Schulhausküche ein, um das Weihnachtsmenü vorzubereiten. Verantwortlich für das Essen und die Rezepte war ein Kollege, welcher an unserer GV zu diesem "Amt" gewählt wurde (es war nicht sein 1. Weihnachtsessen).




Nachdem bestimmt wurde, wer für welchen Gang zuständig ist, wurde fleissig gearbeitet. Um 18.30 Uhr trafen dann die Frauen zum Apéro ein - und der Abend konnte beginnen.
Diejenigen, welche für einen bestimmten Gang eingesetzt waren, mussten dabei immer den Zeitplan im Kopf haben. Während die einen Köche noch zu Ende assen, mussten andere bereits wieder in die Küche, um ihren "Part" zu Ende zu bringen.
Derweil durften unsere Frauen den Abend so richtig geniessen und sich bedienen lassen.

es wurde gehackt

gewürfelt

fein geschnitten

und wieder gehackt

Carpaccio-Scheiben mit Küchenhilfe

Berufe an der Arbeit

vorbereitete Zucchetti-Scheiben

Himbeeren passieren














Filet wird ummantelt

Fisch wird gerollt

das "Restaurant" ist vorbereitet


die Frauen treffen zum Apéro ein



das Randen-Carpaccio bereit zum Servieren


Randen-Carpaccio

F
Fischfilet

zum Verdauen das Sorbet

Hauptgang mit Fleisch, Pürée und Gemüse

Dessert beim Anrichten

Dessert






























































































Das Fazit des diesjährigen Weihnachtsessens lautete: "Voll und Ganz gelungen" -  das Menü wurde von allen gelobt, die Köche arbeiteten gut - sodass gegen Mitternacht ( inkl. Aufräumen ) ein zwar anstrengender, dafür schöner Abend ausklang.




Hier noch die Rezepte zum Menü :



Randen - Carpaccio mit Mozarella-Tartar (für 8 Pers.)

Tartar :

2       Kugeln Mozzarella
2       mittelgrosse Rüebli
1       kleine Stange Lauch
1       Zitrone
1TL  Senf
1/2TLZucker
2EL  Olivenöl

Mozzarella auf Küchenpapier trockentupfen und in kleine Würfelchen schneiden. Rüebli schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Lauch rüsten, dabei dunkelgrüne Teile entfernen. Lauch in feine Ringe schneiden. In wenig kochendem Salzwasser 1/2 Min. blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Auf Küchenpapier trockentupfen.
Die Zitrone waschen. Schale dünn abreiben. 1 EL Saft auspressen. Saft und Schale in eine Schüssel geben, Senf, Zucker und Olivenöl beifügen und alles gut verrühren. Dann Mozzarella, Rüebli und Lauch beigeben und alles sorgfältig vermischen.

Carpaccio :

3 EL        Balsamicoessig
3 EL        Weissweinessig
6 EL        Gemüsebouillon
1 EL        Senf
                Salz, Pfeffer
10-12 EL Oel
1 Bund    Petersilie, glattblättrig
500g        kleine-mittlere, gekochte Randen
100g        Nüsslisalat


Für die Sauce die beiden Essig, Gemüsebouillon, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Oel dazuschlagen. Die Petersilie fein hacken und beifügen.
Die Randen schälen, auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Mit Klarsichtfolie abdecken. Nüsslisalat waschen und trocken schleudern.

Zum Anrichten Teller dekorativ mit Randen auslegen. In der Mitte mit Hilfe von 2 Esslöffeln oder einem Aussteckring das Mozzarella-Tartar anrichten. Mit Nüsslisalat garnieren. Randen und Salat mit der Petersiliensauce beträufeln.



Fischfilets in Zucchetti-Dill-Hülle (für 4 Pers.)

3       Zucchetti
1/2    Bund Dill
1/2   Bund Petersilie
1      Knoblauchzehe
1 EL Fenchelsamen (oder 1 EL Pernod)
1 TL Currypulver
2 EL Olivenöl
4       Fischfilets, enthäutet ( z.B. Rotzungen oder Seehecht)
1       Schalotte
1 TL Butter
1 dl  Gemüsebouillon
1 dl  Rahm
        Salz, Pfeffer


Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Zucchetti waschen, dann ungeschält auf einem Hobel der Länge nach in 2-3mm dünne Scheiben schneiden. Die Schnittfläche der Zucchetti leicht salzen und 10-15 Min. ziehen lassen.
Dill und Petersilie fein hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Fenchelsamen im Mörser fein zerstossen. Dill, Petersilie, Fenchelsamen oder Pernod, Knoblauch und Olivenöl mischen.

Fischfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen, trockentupfen. Einige Zucchettistreifen in der Breite eines Filets leicht überlappend nebeneinanderlegen. Mit der Marinade bestreichen. Fischfilets würzen, auf die Zucchetti legen und aufrollen. Bis zum Garen auf einen Teller legen und kühl stellen.

Für die Sauce Schalotte schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne in warmer Butter andünsten. Bouillon und Rahm dazu giessen und alles 5 Min. lebhaft einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischfilets in der Zucchettihülle auf einen Siebeinsatz legen. Zugedeckt über kochendem Wasser 10-12 Min. im Dampf garen.

Die Sauce nochmals aufkochen, nach Belieben mit dem Mixer aufschäumen und mit den Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Schweinsfilets in Kaffehülle an Steinpilzsauce (für 4 Pers.)


10        frische Kaffeebohnen
1 TL    grobes Meersalz
4          Zweige Thymian
1          Schweinsfilet à ca. 400g
8          mittelgrosse Tranchen Rohschinken
1 EL    Bratbutter


Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Kaffeebohnen mit dem Salz im Mörser fein mahlen. DieThymianblättchen von den Zweigen zupfen und mit Kaffeesalz mischen.

Vom Schweinsfilet wenn nötig Häute und Fett entfernen. Das schmale Ende des Filets umklappen. Das Filet im Kaffeesalz wälzen und anschliessend mit Rohschinken umwickeln. Das Filet mit Küchenschnur binden.
Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Bratbutter darin aufschäumen lassen und das Filet in der heissen Butter rundum je nach Dicke insgesamt 3-4 Min. anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 1/2 Std. niedergaren lassen.


Steinpilzsauce (für 4 Pers.) :

1        kleine Schalotte
1        Knoblauchzehe
10g    getrocknete Steinpilze
1 dl    weisser Portwein
1 dl    Weisswein
2 dl    Gemüse-oder Fleischbouillon
1 dl    Rahm


Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Steinpilze in 1dl warmem Wasser einweichen.
Schalotte und Knoblauch im Bratensatz (des Filets) andünsten. Mit Portwein, Weisswein und Bouillon ablöschen und den Bratensatz auflösen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine kleinere Pfanne umgiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen.

Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und zur Sauce geben. Einweichflüssigkeit durch feines Sieb in die Sauce giessen. Diese nochmals 5 Min. kochen lassen. Am Schluss den Rahm beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Sauce nochmals aufkochen.


Selleriepürée ( für 2 Pers.) :

450g        Sellerie, geschält
150g        Kartoffeln, geschält
ca.30g     Butter
                Muskatnuss
                Cayennepfeffer

Sellerie und Kartoffeln klein schneiden, in wenig, leicht ge-salzenem Wasser vollständig gar kochen. Gut abtropfen und mit Stabmixer fein pürieren. Butter darunterziehen und Pürée auf kleiner Hitze erwärmen. Mit Muskatnuss und einem Hauch Cayennepfeffer würzen.


Das Filet wird in Tranchen aufgeschnitten, auf Tellern servieren wir 2 Tranchen Fleisch auf einem Saucenspiegel, dazu kommt das Selleriepürée und gedämpfte Rüebli ( 2 Sorten).
 
 
Schokoladenparfait mit Orangensauce und Himbeercoulis (für 2 Pers.)
 
 
Parfait  :
 
1 1/4 dl      Rahm
2                Eigelb
2 EL          Zucker
1 TL          Vanillezucker
50g            Zartbitterschokolade
1 EL          Grand Marnier
                  Kakaopulver
 
 
 Rahm in einer kalten Schüssel steif schlagen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker in einem Mixer zu einer weissen Crème aufschlagen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und völlig ausgekühlt mit Grand Marnier unter die Eier-Zucker-Masse mischen. Den geschlagenen Rahm vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.  Crème in individuelle Förmchen füllen, die Oberfläche mit einem Spachtel glatt streichen. Mit Alufolie verschliessen und mind. 6 Std. ins Tiefkühlfach stellen.
 
 
Orangensauce :
 
1        Orange
1         Limone
2 EL  Zucker
1 EL  Butter
1/2dl  Grand Marnier
 
 
Orange und Limone Saft auspressen. Zucker in einer Pfanne caramelisieren, mit Fruchtsaft ablöschen. 1 EL Butter zufügen und so lange köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zum Schluss Grand Marnier zufügen.
 
 
Himbeercoulis :
 
75g       tiefgefrorene Himbeeren, aufgetaut
2 EL     Puderzucker
1 TL     Zitronensaft
 
 
Himbeeren durch ein feines Sieb pürieren. Puderzucker und Zitronensaft dazugeben und mischen. Sauce in kleine Gläsli abfüllen.
 
 
Vor dem Servieren die Schokoladeförmchen kurz in heisses Wasser stellen. Förmchen auf Teller stürzen, mit Kakaopulver bestreuen. Mit Orangensauce umgiessen, daneben Himbeercoulis-Gläsli anrichten.