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Sonntag, 19. November 2017

Crevetten im Orangen-Chili auf geschmorter Paprikasalsa, Kalbsfilet und Kalbskopfbäggli mit Kartoffelstock, Meringue-Roulade - Hobbychochmenü 16.11.17

Am letzten Kochabend kochten wir folgendes Menü :

Crevetten im Orangen-Chili-Mantel auf geschmorter Paprikasalsa

Kalbsfilet und Kalbskopfbäggli en Rosé mit Kartoffelstock

Meringue-Roulade

 
 
Zum Voraus: Die 2 hauptverantwortlichen Köche diese Abends meinten es fast zu gut mit uns. Schlussendlich war es einfach zu viel Fleisch beim Hauptgang.  Ich würde mich für ein Fleisch entscheiden - entweder Bäggli oder Filet,  beides zusammen ist too much.
 
 
 
Hier die Rezepte :
 
 
Crevetten im Orangen-Chili-Mantel auf geschmorter Paprikasala (für 4 Pers.)
 

je 2        rote + gelbe Peperoni
3            Knoblauchzehen           

3            Thymianzweige
              Olivenöl
2            Schalotten
100g      Salatblätter
1 EL      Petersilie, glatt
30ml      Balsamico bianco
1 EL      Balsamico
8            Riesencrevetten
1            roter Peperoncino
1            Orange
2 TL      Zucker
2 EL      Maizena
2            Eiweiss
80g        Pankomehl




Peperoni waschen und mit Sparschäler schälen. Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Knoblauchzehen grob hacken, zusammen mit abgezupften Thymianblättchen und Olivenöl über den Peperoni verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne ca. 10-12 Min. weich köcheln.

Schalotten schälen und fein würfeln. In eine 2. Pfanne Olivenöl geben und Schalotten darin ca. 5-8 Min. anschwitzen. Peperoniwürfel dazugeben. Beides zusammen schmoren, bis eine marmeladeähnliche Konsistenz entstanden ist. Mit Balsamico bianco ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abkühlen lassen.

Peperoncino halbieren, entkernen und fein würfeln. Orangenschale fein abreiben und zusammen mit Peperoncino, Salz, Zucker und Pankomehl mischen.
Die Riesencrevetten in Maizena wälzen und abklopfen. Eiweisse leicht schlagen und Crevetten durch das Eiweiss ziehen. Anschliessend in der Orangen-Chili-Mischung wenden.

Olivenöl erhitzen, die Crevetten darin goldbraun ausbacken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Petersilie fein hacken und unter die Sauce rühren. Die Salatblätter dekorativ auf Teller anrichten, mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Crevetten und Salsa darauf geben und servieren.





Kalbsfilet & Kalbskopfbäggli en Rosé mit Kartoffelstock (für 4 Pers.)


400g          Kalbsfilet, Mittelstück
2 EL          Olivenöl
60g            Butter
4                Salbeiblätter
                  Salz, Pfeffer

4                Kalbskopfbäggli à 150g (vom Metzger parieren lassen)
1                TL Salz, wenig Pfeffer
500g          Rüebli
8                Schalotten                     
der Kartoffelstock ist natürlich nicht gerade dekorativ angerichtet - sorry

1                Knoblauchzehe
2 1/2dl       Roséwein
2 1/2dl       Kalbsfond
2                Nelken
1 EL          Quittengelée


Rüebli in Stängeli schneiden, Schalotten vierteln, Knoblauch in Scheiben schneiden.

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Ofenfeste Form mit wärmen. Kalbsfilet im heissen Oel rundum ca. 3-4 Min. anbraten bis es schön goldbraun ist. In die vorgewärmte Schale geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in kleine Stücke schneiden und mit Salbeiblättern aufs Fleisch legen. An der dicksten Stelle des Filets ein Fleischthermometer reinstecken. Thermometer auf 59 Kerntemperatur einstellen und in den vorgeheizten Ofen geben, nach ca. 1 1/2 Std. sollte das Filet die gewünschte Temperatur erreicht haben.

Kalbsbäggli mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne wenig Kochbutter heiss werden lassen und die Kalbsbäggli rundum ca. 3 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren, evtl. wenig Butter beigeben. Rüebli, Schalotten und Knoblauch ca. 3 Min. andämpfen. Wein dazu giessen, aufkochen und auf ca. 1dl einkochen lassen. Kalbsfond beigeben, Hitze reduzieren. Fleisch und Nelken dazugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Std. schmoren.
Fleisch und Gemüse herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Quittengelée zur Sauce rühren und ca. 10 Min. einkochen lassen. Fleisch und Gemüse wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Zum Fleisch servieren wir Kartoffelstock. Filet aufschneiden und zusammen mit Bäggli und Kartoffelstock auf Teller anrichten.





Meringue-Roulade (für 4 Pers.)


4         frische Eiweisse              
und wieder kein Originalbild -unglaublich. Grund siehe Text am Ende. (Quelle: www.goodtoknow.co.uk)

2dl      Vollrahm
2 EL   Amaretto
250g   Himbeeren
200g   Zucker
           Backpapier


Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eiweisse mit 1 Prise salz steif schlagen. Zucker nach und nach beigeben, bis der Eisschnee glänzt und sehr steif ist.

Masse rechteckig (ca. 30x40cm) auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen. Ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Herausnehmen, Meringue-Biskuit mit dem Papier auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem nassen Tuch über das obere Papier streichen und sorgfältig das Papier abziehen.

Rahm mit Amaretto und 2 EL Zucker steif schlagen. Himbeeren daruntermischen, auf dem Biskuit verteilen und aufrollen. Roulade in Stücke schneiden und servieren.

Der Dessert war sehr fein, doch ihn als Roulade zu bezeichnen wäre eine Frechheit -darum das importierte Dessertbild.
Beim Recherchieren fand ich auch heraus, dass bei fast allen Meringue-Rouladen-Rezepten das Backen des Eiweisses ca. 1 Std. benötigt bei einer Temperatur von nur 100 Grad. Unser gebackener Eiweiss war zu hart und liess sich überhaupt nicht mehr rollen.


















          


    






Kommentare:

  1. Ein Menuevorschlag für die kommenden Festtage - sieht echt lecker aus.
    Grüsse von Erika

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    1. Hoi Erika
      Ware noch 2 Wochen, dann gibt hier das Weihnachtsmenü. Gruess Jürg

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