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Donnerstag, 24. November 2016

Lachs-Mango-Tatar, Hirschinvoltini mit Knödeln, Marroni-Grappa-Mousse - Hobbychochmenü 17.11.16




Bevor wir dann am 3. Dezember unser Weihnachtsessen im Verein kochen und geniessen werden, gabs letzten Donnerstag noch folgendes Menü :






Lachs-Mango-Tatar

Hirsch-Involtini mit Knödeln

Marroni-Grappa-Mousse mit marinierten Trauben




Hier die einzelnen Rezepte dazu :



Lachs-Mango-Tatar (für 4 Pers.)


2                   Schalotte                 

2                   Mango
2                   Peperoncino
1                   Limette
etwas            Petersilie

150g             Lachsfilet, frisch
120g             Rauchlachs

1                   Pariserbrot



Mangos schälen. Eine Mango in ca. 5mm grosse Würfeli schneiden, die andere für Garnitur ausstechen (mit Ausstechformen). 1 Peperoncino entkernen und fein hacken, den andern für Garnitur auf Seite stellen. Schalotten sehr fein hacken. Von Limette Saft auspressen.

Olivenöl in Bratpfanne erwärmen, 1 gehackte Schalotte darin andämpfen. Mangowürfeli und gehackter Perperoncino beigeben, ca. 3 Min. mitdämpfen. 2 EL Limettensaft beigeben, kurz weiterdämpfen, salzen und pfeffern. In einer Schüssel auskühlen lassen.

Rauchlachs/Lachs in 5mm grosse Würfeli schneiden, mit 1,5dl Limettensaft, 1 gehackte Schalotte, Salz und Pfeffer mischen.

Ein Anrichtering auf den Teller stellen, zuerst Mango-, dann Lachstatar einfüllen, leicht andrücken. Form entfernen. mit ausgestochenen Mangoformen, Peperoncino und Petersilie anrichten.

Dazu servieren wir Pariserbrot.



Hirschinvoltini mit Knödeln (für 4 Pers.)


4                       Hirschnitzel (gut geklopft)
1                       Birne
60g                   Bergkäse                      

40g                   Johannisbeergelee
                         Olivenöl
1 dl                   Rotwein
1 dl                   Vollrahm
1 dl                   Fleischbouillon
1 TL                 Salz
1 EL                 Senf
                         Zahnstocher


Knödel :

400g                Laugenbrötchen
1                      Ei
1,5 dl               Milch
1                      Zwiebel
1 Bund            Petersilie
                        Salz, Pfeffer
                        Butterflöckli, Olivenöl




Birne in Schnitze schneiden (sollte Birne zu hart sein, kurz weich kochen). Käse in dünne Stängel schneiden. Schnitzel salzen, eine Seite davon mit Senf bestreichen. Birnenschnitze und Käse darauflegen und Schnitzel satt aufrollen. Mit Zahnstocher fixieren.


Oel in Bratpfanne heiss werden lassen. Involtini portionenweise rundum ca. 5 Min anbraten und herausnehmen. Warm stellen. Wein in dieselbe Pfanne giessen, Bratensatz auflösen. Gelee beigeben, Rahm und Bouillon dazugiessen und aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln lassen, mit Mehl und Butter Sauce binden. Involtini beigeben, nur noch heiss werden lassen und mit Knödeln anrichten.

Knödel :

Laugenbrötchen in Würfel schneiden. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Oel in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel und Petersilie ca. 3 Min. dämpfen, in eine Schüssel geben. Laugenbrot, verklopftes Ei, Milch, Salz und Pfeffer dazugeben, mischen und von Hand zu einer kompakten Masse kneten. Mit nassen Händen 4 etwa tennisballgrosse Kugeln formen.
Knödel im knapp siedenden Wasser ca. 10 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, Butterflöckli darauf verteilen und warm stellen.




Marroni-Grappa-Mousse mit marinierten Trauben (für 4 Pers.)

1 dl               Traubensaft rot
1 EL             Zitronensaft
2 EL             Puderzucker
250g             blaue Trauben
220g             tiefgekühltes Marronipüree, aufgetaut
120g             Mascarpone           
(Quelle: www.swissmilk.ch)



1 EL             Zucker
1 Pack          Vanillezucker
5 EL             Grappa
2                   Eiweiss


Marronipüree und Mascarpone cremig rühren. Zucker, Vanillezucker und 2 EL Grappa dazurühren. Eiweiss steif schlagen und sorgfältig darunterrühren. Mousse ca. 2 Std. kühl stellen.

Traubensaft, Zitronensaft und Puderzucker in einer Pfanne aufkochen, auskühlen lassen. Trauben und 3 EL Grappa beifügen und mischen. Marinieren lassen.

Servieren: Marinierte Trauben mit etwas Saft in Gläser abfüllen. Mousse kurz vor dem Servieren in Spritzsack füllen und über die Trauben spritzen.


Anstatt Grappa kann auch Kirsch verwendet werden.
 


















Kommentare:

  1. Hoi Jürg
    Was tue ich mir denn da an.... Ich sitze vor dem PC mit leerem Magen und schaue mir dies an. So fein!
    Einen gemütlichen Abend wünscht Dir Yvonne

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    1. warte bis zum Weihnachtsmenü - smile. Wünsche dir eine ganz schöne Bastelzeit. Gruess Jürg

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  2. Hallo Jürg,
    da machst du uns wieder einmal gluschtig, ich glaub die Vorspeise schreibe ich mir hinter die Ohren.
    Morgengrüsse von Erika

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    1. die Vorspeise war wirklich fein - durch den Peperoncino jedoch auch ein wenig scharf. Ich würde nur die Hälfte davon hacken. Gruess Jürg

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