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Donnerstag, 11. Februar 2016

Rauchlachs auf Kartoffel-Gurken-Tatar / Entrecôte à la bordelaise / Mandarinenmousse - Hobbychochmenü 4.2.2016

An unserem monatlichen Chochabend gab es diesmal folgendes Menü :



Rauchlachs auf Kartoffel-Gurken-Tatar

Entrecôte à la bordelaise

Mandarinenmousse



Hier die einzelnen Rezepte :


Rauchlachs auf Kartoffel-Gurken-Tatar (für 4 Pers.)


200g       festkochende Kartoffeln   

1dl          Gemüsebouillon
200g       Salatgurke
1 Bund   Dill
3 EL       Sauerhalbrahm
2 EL       Crème fraîche
1 EL       grobkörniger Senf
1 EL       milder Senf
1 TL       Weissweinessig
1 EL       Olivenöl
               Salz, Pfeffer
200g       Rauchlachs, in Scheiben geschnitten



Die Kartoffeln ungeschält, mit Wasser knapp bedeckt, weich kochen. Abschütten und kurz stehen lassen.

Die Bouillon aufkochen und vom Feuer nehmen. Die Kartoffeln noch heiss schälen, dann klein würfeln und in die Bouillon geben. Abkühlen lassen.

Inzwischen die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Dill fein hacken ( für die Deko 1-2 Zweige ganz lassen).

In einer Schüssel Sauerhalbrahm, Crème fraîche, Senf, Essig, Oel gut vermischen, mit Salz und Pfeffer Würzen.

Die Kartoffeln abschütten und gut abtropfen lassen. Mit den Gurken und dem Dill in die Sauce geben, gut mischen.

Zum Anrichten einen runden Ausstechring in die Mitte eines Tellers setzen und das Kartoffel-Gurken-Tatar einfüllen. Ring vorsichtig abheben. Mit Lachsscheiben dekorieren.





Entrecôte à la bordelaise (für 4 Pers.)


4             Entrecôte, je ca. 150g
1  EL      Bratbutter
                                                               

2-3          Markknochen
2             Schalotten
50g         Weissbrot, trocken
1/2          Bund Thymian
1 1/2       Bund glattblättrige Petersilie
1/2 dl      Weisswein


2             Schalotten
1 EL       Butter
1 TL       Zucker, gestrichen voll
1 TL       Tomatenpüree
3dl          kräftiger Rotwein aus dem Bordeaux
2dl          Kalbsfond oder Bratensauce

50g         Butter
                Salz, Pfeffer


Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten ( erste Seite max. 1 Min., zweite nur noch halb so lang, dazwischen auf keinen Fall Fleisch wenden). Aus der Pfanne nehmen und auf einen Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Mark sorgfältig aus den Knochen lösen, man benötigt ca. 50g. Mark. Grob hacken und in eine Schüssel geben. 2 Schalotten schälen und fein hacken. Das Weissbrot an der Bircherraffel fein reiben oder im Cutter mahlen. Thymianblättchen abzupfen und mit der Petersilie hacken. Alles zum Mark geben, gut mischen und mit Weisswein befeuchten.

Für die Sauce 2 Schalotten schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Schalotten beigeben, mit dem Zucker bestreuen und glasig dünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Den Rotwein dazugiessen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann Kalbsfond oder Bratensauce beifügen und das Ganze auf ca. 1dl einkochen lassen. Die Sauce dann mit dem Mixer fein pürieren.

Den Backofen mind. 15 Min. auf 230 Grad vorheizen. Die Entrecôtes mit der Markmasse bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im 230 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille je nach Dicke des Fleisches und gewünschter Garstufe 10-11 Min. backen.

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entrecôtes aus dem Ofen nehmen und 5 Min. stehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Rotweinsauce umgiessen.


Dazu passen Teigwaren oder Bratkartoffeln.




Mandarinenmousse (für 4 Pers.)


4-6          Mandarinen (Clementinen)
1             Zitrone
3 Blatt    Gelatine                               

250g       Magerquark
30g         Puderzucker
4 EL       Whisky
2 dl         Rahm


Von den Mandarinen den Deckel wegschneiden. Sorgfältig auspressen, sodass die Schale nicht verletzt wird. 1/4 l Saft abmessen und in eine kleine Pfanne geben. Die Mandarinen mit einem kleinen Löffel aushöhlen und von sämtlichem Fruchtfleisch säubern (funktioniert sehr gut). Die Schalen bis zur Verwendung in den Tiefkühler stellen, damit sie schön in Form bleiben.

Den Saft der Zitrone auspressen und zum Mandarinensaft geben. Alles auf ca. 1 dl einkochen lassen.

Inzwischen die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen ( 10 Min. ) Gelatine ausdrücken, zum noch warm eingekochten Saft geben und unter Rühren darin auflösen.

Quark, Puderzucker und Whisky in einer Schüssel verrühren. 3 EL der Quarkmasse unter den warmen Saft rühren, dann diese Mischung zur restlichen Quarkcrème geben und alles gut verrühren. Kühl stellen, bis die Crème dem Rand entlang zu Gelieren beginnt.

Den Rahm steif schlagen und in die Quarkcrème unterziehen. Mousse mind. 1- 2 Std. kühl stellen.

Zum Servieren die Mandarinenmousse in die Fruchtschalen einfüllen. Nach Belieben mit dem Deckel und Mandarinenschnitzen garnieren.


PS:  Meiner Meinung nach hatte die Crème einen zu hohen Whiskygeschmack, von den Mandarinen schmeckte man nichts mehr.
Ich würde nur 1 EL Whisky beigeben oder als Alternative Orangenlikör nehmen.


























Kommentare:

  1. Fein Kochen ist aktuell wirklich eine gute Beschäftigug, draussen ist so hudelig - dass sogar wir uns gerne in die warme Küche zurückziehen.
    Erika und Ayka

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    1. wenigstens habe ich meine Erkältung auskuriert übers Wochenende. Gruess Jürg

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  2. Mmmmmh!
    Nach drei Wochen eher spartanisch eingerichteter Ferienwohnungs-Küche bin momentan grad wieder voller Ideen, was ich alles kochen könnte.
    Grüessli
    Bea

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    1. Hoi Bea mach doch einen Rosenkohl-Gratin - smile. Gruess Jürg

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    2. Hoi Bea mach doch einen Rosenkohl-Gratin - smile. Gruess Jürg

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