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Donnerstag, 19. November 2015

Panierte Scampi mit Mango-Apfelsalat / Chateaubriand mit Morcheln,Bündnerfleisch+Cherrytomaten an Käse-Speck-Rösti / Panna Cotta al Caffè - Hobbychochmenü 12.11.15

Am letzten Kochabend gab es folgendes Menü :


Panierte Scampi mit Mango-Apfelsalat

Chateaubriand mit Morcheln, Bündnerfleisch + Cherrytomaten

an Käse-Speck-Rösti

Panna Cotta al Caffè








Panierte Scampi mit Apfel-Mangosalat (für 4 Pers.)
1       Ei
1       Eigelb
1 TL Wasabipaste (ersatzweise Meerrettich)
1 TL Senf
3 dl   Sonnenblumenöl
         Salz, Zucker, Cayennepfeffer    
8     Scampi à ca. 80g
2     Eiweiss
       Weissmehl
       Panko-Paniermehl ( im Asialaden erhältlich )
       Salz, Worcestershire-Sauce
1      Mango, nicht zu reif
1      Apfel, säuerlich
1dl   Wasser
50g   Zucker
   1    Chilischote
2 EL Weissweinessig
je       2 Scheiben geschälten Ingwer + Zitronenschale
1 1/2 Stück Zitronengras
         Salz, Cayennepfeffer 


In ein hohes Gefäss Ei, Eigelb, Senf, Wasabi und Sonnenblumenöl einfüllen. Kurz stehen lassen, bis sich die Temperaturen angleichen können. Mit dem Stabmixer vorsichtig von oben nach unten ziehen, bis die Mayonnaise abgebunden ist. Mit Salz, Zucker und Cayenne abschmecken.
Die Scampi schälen und evtl. den Darm entfernen. Mit Salz, Worcestershire würzen. Erst in Mehl, dann im Eiweiss wenden. Danach die Scampi in Pankomehl gut andrücken und in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun braten .
Für den Salat die Mango schälen und den Kern entfernen. Zuerst in Scheiben  und dann in Streifen schneiden. Den Apfel mit Schale zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Kerngehäuse entfernen.
Wasser Zucker, Chilischote, Weissweinessig, Ingwer, Zitronenschale mit Zitronengras in einer Pfanne aufkochen und um einen Drittel einkochend reduzieren. Mit Salz abschmecken und passieren. Die Vinaigrette-Sauce über Mango und Apfel giessen und ca.15 Min. marinieren lassen.


Mango-Apfelsalat auf einem Teller anrichten, die Mayonnaise in Tupfen um den Salat geben und die gebackenen Scampi auf den Salat geben.





Chateaubriand mit Morcheln, Bündnerfleisch und Cherrytomaten an Käse-Speck-Rösti (4 Pers.)


1        Chateaubriand  (Rindsfilet) à ca. 600g
          Pfeffer schwarz
20g    Morcheln, getrocknet
50g    Bündnerfleisch, in grobe Streifen geschnitten
          Kochbutter, Olivenöl
200g  Cherrytomaten
          2 Zweige Thymian
 Meersalz, Fleischextrakt
25g    kalte Butterwürfelchen
1dl     Rotwein
2 EL  Marsala


400g  Kartoffeln, mehligkochend
2        Eier
2 EL  Rahm / 2 EL Mehl
40g    Speckwürfeli
50g    Bergkäse, fein gewürfelt
2 EL  Petersilie, fein gehackt
1 TL  Thymian-Blättchen, fein gehackt
je       1 Schalotte + 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
ca.20 Stäbchen Bergkäse, ca. 2x2mm ( für die Gitterverzierung)

Chateaubriand mit schwarzem Pfeffer einreiben. Morcheln kalt abspühlen und in 50ml warmem Wasser ca. 10 Min. einweichen. Bündnerfleisch in grobe Streifen schneiden.

Backofen zusammen mit einer Auflaufform auf 100 Grad vorheizen. Chateaubriand in heisser Butter/Olivenöl von allen Seiten je 3 Min. gut anbraten, herausnehmen und in die erhitzte Auflaufform legen.

Bündnderfleisch im Bratensatz kurz anschwitzen, mit den Morcheln samt Einweichflüssigkeit und Rotwein ablöschen. Cherrytomaten und Thymianzweige dazugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und alles zum Fleisch in die Form geben.

Ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstückes stecken. Die Auflaufform mit dem Fleisch für ca. 90 Min. in der Mitte des Backofens bei 80 Grad niedergaren. Das Garende ist bei 56 Grad- Kerntemperatur des Fleisches erreicht.


Ist das Fleisch im Ofen, kann in aller Ruhe die Röste vorbereitet werden.

Eier mit Rahm und Mehl vermischen. Die Kartoffeln waschen, schälen und raffeln. Dann kurz in kaltes Wasser geben, herausnehmen und mit einem Tuch gut ausdrücken.

Die  Kartoffeln, Schalotte, Knoblauch, Käsewürfel, Speck sowie Peterlie und Thymian zusammen zur Eimasse geben und alles gut vermischen.

Aus der Masse 4 runde Röstinester formen, etwas andrücken und in einer Bratpfanne in Butter bei mittlerer Hitze braten ( 1. Seite 6-9 Min., 2. Seite ca. 5 Min.).

Die Rösti auf Küchenpapier kurz entfetten und dann auf ein mit Backfolie belegtes Backblech legen. Auf die Röstnester mit den Käsestreifen ein Gitter legen.

Den Backofen ( hat man keinen zweiten, lässt man das Käsegitter weg) auf Grillfunktion ( 220 Grad ) stellen und auf der obersten Rille so lange gratinieren, bis der Käse zu schmelzen beginnt ( darf nicht verlaufen). Rösti warm halten.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, in einer mit Butter erhitzten Bratpfanne  mit 4 Thymianzweigen zusammen das Chateaubriand darin unter stetigem Wenden ca. 1-2 Min. arosieren und dabei mit Meersalz leicht bestreuen. Anschliessend sofort vom Herd nehmen.

Den Bratenjus aus der Auflaufform in eine kleine Pfanne geben, nach Gusto mit Marsala und evtl. ein wenig Fleischextrakt kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.
Mit den kalten Butterwürfelchen Sauce montieren.


Fleisch in dicke Scheiben portionieren und je 2 auf vorgewärmte Teller legen. 1-2 EL Jus je Portion dazugeben.

Tomaten, Morcheln und Bündnerfleisch dazugeben, mit je 1 Portion Rösti servieren. Garnieren mit etwas Peterlie und Thymian. Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen.





Panna Cotta al Caffè (für 4 Pers.)


6 dl          Vollrahm ( davon 1dl für Schlagrahm)
4 EL        Zucker
1              Vanilleschote
2x1 Blatt  Gelatine
2 EL        lösliches Kaffeepulver

                Kakaopulver zum Bestreuen



1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

5 dl Rahm, Zucker und  Vanilleschote (aufgeschlitzt und mit ausgekratzten Samen) in einer Pfanne gut verrühren, bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und Masse halbieren.

Die gut ausgedrückte Gelatine in die Hälfte der Masse einrühren (Vaniileschote nochmals beigeben), durch ein Sieb in 4 Dessertförmchen einfüllen. Auskühlen lassen, danach ca. 1 Std. kalt stellen.

2. Blatt Gelatine einweichen. Restliche Masse nochmals aufkochen, Kaffepulver beigen und unter kräftigem Rühren auflösen lassen. Ausgdrückte Gelatine beigeben und durch ein Sieb auf die ausgekühlte Vanillemasse verteilen.

Panna Cotta im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen.


1 dl Rahm aufschlagen. Zum Servieren Panna Cotta mit Schlagrahm verzieren und mit Kakaopulver bestäuben.







  

       


Kommentare:

  1. Ein Festessen...und ich bekomme Hunger...

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    1. ja es war wirklich speziell gut - von A-Z. Lg Jürg

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  2. Hier wird wohl ohne Rücksicht aufs Haushaltsgeld gekocht? ;-)

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    1. ist nicht Haushalts- sondern Taschengeld - smile. Ein Chochabend kostet jeden Koch Fr. 30.--, wenn gut eingekauft wurde, genügt dies - vor allem wenn wie hier noch ein Koch Geburtstag hatte und den Apero spendierte. Gruess Jürg

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  3. Ein Festagsschmaus für die kommenden Wintertage.
    Gruss von Ayka die sich schon aufs Naschen freut

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    1. ja das wäre wirklich ein Festessen - auch für Ayka zum Naschen. Jürg

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