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Mittwoch, 22. April 2015

Spargel-Apfelsüppchen, Kalbsmedaillon mit Bärlauch-Schaum und Gemüseallerlei, Quarkcrème auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout - Hobbychochmenü 9.4.15

Am letzten Kochabend gab es folgendes Menü. Mit Spargeln, Bärlauch und Rhabarber ein völlig saisongerecht ausgesuchtes Menü.

Spargel-Apfelsüppchen
Kalbsmedaillon mit Bärlauch-Schaum und Gemüseallerlei
Quarkcrème auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout
 
 
 
Hier die Rezepte dazu (alle für 4 Pers.) :
 
 
Spargel-Apfelsüppchen
 
250g           weisse Spargeln
1                 Apfel, ca. 150g
2                 Kartoffeln, mehligkochend (ca. 250g)
1 l               Gemüsebouillon
1 dl             Halbrahm
                   Butter zum Dämpfen
                   Salz, Pfeffer
 
 
Garnitur :
 
1 dl            Halbrahm, geschlagen
                  einige Kerbelzweige
 
 
 
Spargel rüsten und in Stücke schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Alles in Butter andämpfen und mit der Bouillon ablöschen.
Köcheln, bis alles weich ist und gut püriert werden kann. Rahm dazugeben, würzen und nochmals aufkochen lassen.
 
Die Suppe in vorgewärmte Teller giessen und mit geschlagenem Rahm und Kerbel garnieren.




Kalbsmedaillon mit Bärlauchschaum
 
 
 600-700g        Kalbfleisch (Stotzen/runder Mocken)

4 dl                 Vollrahm
1                      Schalotte
1                      Knoblauch
100g                Bärlauch, frisch
1/2  Bund        Schnittlauch
1/2  Bund        Petersilie
                        Salz, Pfeffer


Lauch, Rüebli, Pastinaken, Sellerie


Gewürzmischung:

2                     Scheiben Ingwer
je 1    Zweig   Rosmarin und Thymian,
                       Peterlie und Schnittlauch
10                   Fenchelkörner
20                   Koriandersamen
5                     Pfefferkörner
1 TL               Curry
2 EL               Oel
                       Meersalz


Vollrahm sehr steif schlagen. Bärlauch, Petersilie und Schnittlauch zuerst fein schneiden und anschliessend pürieren. Alles in einer Schüssel mischen, gut würzen mit Salz und Pfeffer, evtl. etwas Muskatnuss. Den Schaum sofort in den Kühlschrank stellen.

Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einen Mörser geben und richtig fein mörsern.
Alles Gemüse waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. In etwas Oel ziemlich heiss anbraten und dann mit der Gewürzmischung abschmecken.

Das Fleisch in Medaillons schneiden. Scharf und kurz anbraten. Würzen und sofort mit dem Bärlauchschaum und dem Gemüse anrichten.

Dazu servieren wir frisches Brot oder wer Lust hat etwas feine Nüdeli.



Quarkcrème auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout

200g             Vollrahm
200g              Rahmquark
2                    Eiweiss
100g              Zucker
1                    Orange
1                    Zitrone
1                    Limette
1                    Vanilleschote

500g              Rhabarber
500g              Erdbeeren
150g              Zucker
                      Maizena



Den Quark mit der Schale der heiss gewaschenen Zitrusfrüchte und dem ausgeschabten Mark der Vanilleschote würzen. Den Rahm steif schlagen und unterziehen. Ebenso das Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen, auch beigeben und unterrühren.

Nun ein Sieb in eine Schüssel stellen. Das Sieb mit einem Leinentuch auslegen und die die Quarkmasse einfüllen. Für mind. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.


Den Rhabarber waschen. Fäden ziehen und in gleich grosse Stücke schneiden. Die Stücke auf ein Blech geben und mit dem Zucker vermischen. Das Ganze für ca. 10 Min. bei 200 Grad im Ofen backen ( der Rhabarber sollte weich sein und in seinem Saft schwimmen).  Den Saft in einen Topf geben und mit ein wenig Maizena abbinden. Rhabarberragout zum eingedickten Saft geben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Die geviertelten Erdbeeren zum Ragout geben und in einem tiefen Teller anrichten. Mit einem Esslöffel die Quarkcrème abstechen und auf das Ragout geben.

Tipp :

Beim Rüsten der Rhabarbern und Erdbeeren alle Fäden und Abfälle in eine kleine Pfanne geben und mit ca. 2 dl Weisswein einkochen lassen. Absieben. Nun den mit Maizena eingedickten Rhabarbersaft dazugeben.




       
 

Kommentare:

  1. Mmmmmm - wunderbare inspiration für die Köchin
    Danke von Erika

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    1. ja am Wochenende hast du wahrscheinlich Zeit das Wetter sollte ja nicht so gut wie jetzt sein. Darum nehe ich morgen einen Freitag und begebe mich noch auf eine Wanderung. Gruss Jürg

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  2. Dein Rezept kommt gerade rechtzeitig, ich suche noch ein Dessert für meine Gäste am Samstag. Und die mögen's nicht allzu süss (dabei hätte ich doch immer noch Osterhasen zum verwerten).
    Grüessli
    Bea

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    1. Hoi Bea Ja der Dessert war wirklich fein, bie uns waren die Rhabarberstücke nicht so schön weich. Du lässt sie liebe wirklich jm Ofen bis sie weich sind, wenn sie zu Mus werden sieht es zwar nicht mehr so schön aus dafür ist der Rhabarber weich.

      Die Quarkmasse ist wirklich spannend, Im Kühlschrank verliert die Masse Wasser (darum das Gefäss) und die Masse geht schön auf. Gruss Jürg

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