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Donnerstag, 5. März 2015

Blutorangen-Karotten-Suppe mit Ingwer, Roastbeef in Salzkruste, Brombeermousse - Hobbychochmenü 26.2.15

An unserem letzten Kochabend gab es folgendes Menü :

Blutorangen-Karotten-Suppe mit Ingwer
Roastbeef in Salzkruste, Bratkartoffeln und Gemüse
Brombeermousse
 
 


Dazu hier die Rezepte :


Blutorangensuppe-Karotten-Suppe mit Ingwer (für 4 Pers.)


500g           Rüebli
3 EL           Butter
1 EL           Mehl
1 cm           Ingwer
2                 Blutorangen
1 l               Gemüsebouillon
2 EL           Haselnüsse
1/2 Bund    glattblättrige Petersilie
                   Salz, Pfeffer





Rüebli rüsten und klein schneiden. Von einem Orangenviertel mit einem Messer die Schale abziehen und für die Garnitur in feine Streifen schneiden. Orangen auspressen.  Ingwerstück schälen.

In einer Pfanne die Rüebli in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben und kurz weiterdünsten. Ingwerstück und Orangensaft dazugeben, mit 7 dl Bouillon ablöschen. Suppe zugedeckt kochen, bis die Rüebli weich sind.

Ingwer entfernen und Suppe mit Stabmixer pürieren.. Wenn nötig, noch mit etwas Bouillon verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer noch etwas mehr Schärfe mag, raffelt noch vom Ingwer in die Suppe.

Für die Garnitur Haselnüsse nicht zu fein hacken. In einer Pfanne ohne Fett hell anrösten. Petersilie fein hacken. Nüsse mit Petersilie mischen und zusammen mit Orangenstreifen die Suppe damit garnieren.





Roastbeef in Salzkruste ( für 4 Pers.)


600g               Entrecote am Stück
2 EL               Sonnenblumenöl
1 EL               grob gemahlene Pfefferkörner
4 Zweige        Thymian
1kg                 Meersalz
6                     Eiweiss

Sauce :

2 dl                 Saucenhalbrahm
0, 2 dl             Cognac
1/2 Briefchen Safran







Fleisch im Oel rundherum ca. 6 Min. anbraten. Mit Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen.
Salz mit Eiweiss mischen. Mit dem Mixer rühren, bis die Masse geschmeidig und leicht luftig ist.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Knapp die Hälfte der Salzmasse auf ein mit Backpapier  ausgelegtes Backblech geben. Fleisch darauflegen und mit der restlichen Masse umschliessen. Masse leicht andrücken. Fleisch in der Ofenmitte ca. 35-40 Min. braten.

Mit einem Kerntemperaturmesser durch die Salzkruste bis in die Mitte des Roastbeefs stechen. Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 52-55 Grad erreichen, es soll innen noch rosa sein.

Fleisch aus dem Ofen nehmen,  die Salzkruste mit einem Messer rundum bis zum Fleisch durchschneiden, Salzdeckel abheben. Roastbeef aus dem Salzkrustenboden heben.  Salz vom Fleisch abpinseln. Fleisch in Alufolie wickeln und ca. 5. Min. bis zum Aufschneiden stehen lassen.


Für die Sauce Saucenhalbrahm, Cognac und Safran zusammen einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Dazu servieren wir Bratkartoffeln und Gemüse





Brombeermousse ( für 4 Pers.)


250g            QimiQ Classic, ungekühlt ( Halbrahm mit Gelatine)
250g            Brombeeren
2-3 EL         Honig
2 EL            Zucker
1,25 dl         Vollrahm, geschlagen
                    Brombeeren und Zitronenmelisse zum Dekorieren


Ungekühltes QimiQ glatt rühren. Brombeeren und Honig dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Geschlagenen Rahm unterheben.
Mousse in Gläser abfüllen und mind. 4 Std. kühlen lassen.

Mit ein paar auf die Seite gestellte Brombeeren und Zitronenmelisseblätter dekorieren und servieren.














 

Kommentare:

  1. Lieber Jürg
    Mmmhhh.... so fein! Danke für die tollen Rezepte!
    Ein wunderschönes und frühlingshaftes Wochenende wünscht Dir Yvonne

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    1. Hallo Yvonne
      Ja jetzt scheint der Frühling so langsam zu kommen. Ich wünsche auch dir ein wunderschönes Wochenende. Gruss Jürg

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  2. Inspierirt echt für das nächste Sonntagsmenue.
    Wir grüssen vom Jurasüdfuss

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    1. Ja es war wiederum ein feines Essen. Gruss in den Jura Jürg

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  3. Vor einer solchen Salzkruste habe ich mich bis jetzt immer gescheut. Lohnt sich der Aufwand wirklich? Letztlich schmeisst man ja das ganze Salz wieder weg, oder nicht?

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    1. Hallo Bea du hast natürlich absolut recht - gerade deshalb würde ich privat auch auf die Salzkruste verzichten. Gruss Jürg

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