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Montag, 19. Januar 2015

Forellencrème / Nüsslisalat italienischer Art / Rindsvoressen mit Steinpilzen an Portweinsauce / Caramel-Panna-Cotta - Abenteuer-Küche für Männer -



Diesen Monat kochten die Hobbychöche nicht wie sonst in der Schulküche -  nein, diesmal absolvierten wir in der Fachschule Viventa einen Kochkurs.

Das Menü, das wir an diesem Abend an verschiedenen Kochstationen kreierten, sah wie folgt aus :

  • Forellencrème auf Cracker und Gurke zum Apéro
  • Nüsslisalat nach italienischer Art
  • Rindsvoressen mit Steinpilzen an Portweinsauce, Mandel-Chnöpfli
  • Caramel-Panna-Cotta mit Portwein-Pflaumen


Hier die Rezepte dazu :


Forellencrème (für 4 Pers.)

2        Forellenfilet, geräuchert
50g    Frischkäse
1 EL  Meerrettich
2 EL  Zitronensaft
1 EL  Rapsöl
          wenig Cayennepfeffer
1/2     Bund Dill
Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. In einen Spritzsack füllen und Cracker, Toast oder  Baguette damit dressieren.
Gurke teilweise schälen, in Scheiben schneiden und Forellencrème darauf dressieren.
Alles mit feinen Blättchen Dill garnieren und servieren.



Nüsslisalat nach italienischer Art (für 4 Pers.)
Sauce :

1  TL        Senf, grobkörnig
1  TL        Tomatenpüree
4  EL        Balsamico, weiss
1  EL        Weissweinessig
5  EL        Olivenöl
                 wenig Salz, Pfeffer,Paprika
1  dl          Wasser
1/2 TL      Bouillonkonzentrat
Salat:
1              Avocado, reif
150g        Nüsslisalat
1              Beutel Mozzarella-Perlen (150g)




Garnitur:
2 Scheiben Toastbrot
100-150g   Rohschinken
Für die Sauce vom Senf bis Olivenöl alles in einem Mixbecher mixen. Bouillon im heissen Wasser auflösen, zur Salatsauce geben und gut mischen. In eine grosse Schüssel geben.
Avocado schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Sofort zur Salatsauce geben und sorgfältig mischen.
Nüsslisalat rüsten, Mozzarellaperlen halbieren. Beides zur Sauce geben und mischen. Auf Tellern in der Mitte anrichten.

Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter knusprig braten. Mit restlichen Perlen zusammen Teller garnieren. Rohschinken in dünne Streifen schneiden und auf den Salat legen.


Rindsvoressen mit Steinpilzen an Portweinsauce (für 4 Pers.)
15g           Steinpilze, getrocknet
800g         Rindsvoressen ( 2-2,5cm grosse Stücke)
3/4 TL      Salz
1/2 TL      Paprika
1/2 TL      Pfeffer
2 EL         Mehl
2 EL         Bratcrème
2 dl           Portwein, rot
2               Schalotten
1               Knoblauchzehe
4               Zweige Oregano
2-3 EL      Tomatenpüree
2 dl           Bouillon
1 TL         Kalbsfond
100g         Crème fraiche
Steinpilze warm abspülen, in heissem Wasser aufquellen lassen. Absieben, evtl. grob schneiden.
Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen und evtl. in kleinere Stücke schneiden. Gewürze mit Mehl in einen Plastiksack geben, schütteln, Fleisch zugeben und nochmals gut schütteln.
In einer Bratpfanne mit Deckel Bratcrème erhitzen und Fleisch portionenweise hellbraun anbraten. Fleisch herausnehmen.
Mit Portwein Bratensatz auflösen, aufkochen und absieben.
Schalotten fein hacken, Knoblauchzehe auspressen. Oreganoblättchen fein hacken. Schalotten, Knoblauch, Oregano und Tomatenpüree in der Bratpfanne mit Bratcrème andünsten.
Portweinjus, Bouillon, Steinpilze und Kalbsfond beigeben. Fleisch in die Pfanne geben, aufkochen und zugedeckt auf kleiner Hitze 1 1/2 - 2 Std. schmoren lassen.
Gegen Ende der Schmorzeit 100g Creme fraiche in die Sauce geben, gut vermischen, aufkochen und leicht einkochen lassen.
Mandel-Chnöpfli ( 3-6 Portionen)
Teig:
200g          Weissmehl
100g          Knöpflimehl
1,5 TL       Salz
1,5 dl        Wasser mit Kohlensäure
3                Eier, verquirlt
2 TL          Oel
Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen, eine Vertiefung machen. Wasser, Eier und Oel in einem Mixbecher gut vermischen, in die Vertiefung geben und von der Mitte aus zu einem Teig verrühren.
Den Teig mit einer Kelle klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Teig zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
2 l Wasser aufkochen. 2-3 TL Salz beigeben. Den Teig portionenweise durch das Knöpflisieb in das knapp siedende Wasser streichen. Die Knöpfli an die Oberfläche steigen lassen und 1 Min. ziehen lassen. Mit einer Drahtkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen, im kalten Wasser auskühlen und absieben.
In einer Bratpfanne 50g Mandelblättchen in Butter anrösten, herausnehmen. Abgetropfte Knöpfli in die Pfanne geben und leicht anbraten. Mandelblättchen zugeben, 2-3 Min. unter Wenden miteinander leicht braten, sofort servieren.



Caramel-Panna-Cotta mit Portwein-Pflaumen (für 4 Pers.)
3  Blatt         Gelatine
5 EL             Zucker
4 EL             Wasser
3 dl               Rahm
2 dl               Halbrahm
1,5 dl            Portwein, rot
3 EL             Zucker
4                   Pflaumen


Gelatine min. 10 Min. in viel kaltem Wasser einweichen. 4 Portionenförmchen kalt ausspülen.
Zucker in einer Chromstahlpfanne karamelisieren ( der Zucker schmilzt, wird bräunlich und beginnt Blasen zu bilden. Dies steigen an die Oberfläche und bilden einen feinen Schaum. Pfanne sofort vom Herd nehmen !). Mit Wasser sofort ablöschen und Deckel darauf legen.
Rahm beigeben und auf 4dl einkochen lassen. Gut ausgedrückte Gelatine zugeben, sofort gut verrühren.  In die vorbereiteten Förmchen einfüllen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank 3-4 Std. kalt stellen.
Portwein mit Zucker in einer Bratpfanne aufkochen. Feigen halbieren und Stein entfernen. Mit der Schnittfläche nach unten in den Portwein legen und 5 Min. ganz leicht kochen lassen. Herausnehmen, warm stellen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen.

Förmchen ganz kurz in heisses Wasser tauchen, den Rand mit einem Messer sorgfältig lösen und in die Mitte eines Tellers stürzen. Warme Pflaumen neben die Panna-Cotta legen, mit Portwein-Jus übergiessen und sofort servieren.



 Zum Mitnehmen nach Hause gab es für uns dann noch selbstgemachte Schokoladen-Cantuccini.
Das Rezept hierzu gibt's dann in einem späteren Beitrag.





   








Kommentare:

  1. Das scheint ja ein gelungenes Abenteuer geworden zu sein, bei dem grausel Wetter der letzten Wochen auch die einzig richtige Beschäftigung.
    Grüsse von Erika

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    1. Hallo Erika der Abend war gut - aber gegenüber dem letzten Mal keine Chance - damals war das Motto
      "Tapas & Sherry". Gruss Jürg

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  2. Mir lauft s'Wasser im Muul zäme!
    Ich habe bald mal Besuch und euer Rindsvoressen könnte auch mein Hauptgang werden.
    Grüessli
    Bea

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    1. Hallo Bea ja es war wirklich gut, Fleisch zart und Sauce super. Gruess Jürg

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  3. Das hört sich ja toll und an sieht klasse aus. Alles auf einmal zu kochen, wäre mir zu aufwendig, aber so nach und nach probiere ich die Rezepte sicher mal aus. Bei uns heißt euer Nüsslisalat Feldsalat. Wir Schwaben sagen Ackersalat dazu.
    Auf das Cantuccini-Rezept warte ich sehr gespannt. Ich liiiiieeeebe Cantuccini.

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  4. Hoi Doris, Cantuccini-Rezept erscheint schon bald. Gruss nach Deutschland. Jürg

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