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Donnerstag, 10. Juli 2014

Zucchettisalat / Kabeljau in Landrauchschinken mit Safranrisotto / Pfirsich-Süssmost-Mousse - Hobbychochmenü 3.7.14

Letzten Donnerstag hatten wir wieder unseren Chochabend, diesmal war ich "Chefchoch", zusammen mit einem Kollegen. D.h. ich war zuständig für das Menü, wir mussten zu zweit für alle einkaufen gehen - und wir hatten schon ein privates "Probechochen" mit unseren Ehefrauen.

Ich hatte mir ein Sommermenü ausgedacht, dazu gabs einen feinen Blauburgunder - Sigrischtewy aus Wasterkingen. Das heisst, an diesem Abend konnte wahrlich nichts schief laufen :


Zucchettisalat
Kabeljau in Landrauchschinken mit Safranrisotto
Pfirsich-Süssmost-Mousse


Hier die Rezepte dazu (wie immer für 4 Pers.):

 
Zucchettisalat

3 EL   Weissweinessig
5 EL   Olivenöl
2         Thymianzweige
3         Zucchetti, mittelgross
200g   Emmentaler
1 EL   Kapern, fein geschnitten
2 TL   Senf, grobkörnig
1         Zwiebel
           Salz, Pfeffer

Zucchetti waschen und in dünne Streifen schneiden (mit Sparschäler). Thymianblätter abzupfen und fein schneiden.
In einer Pfanne 2 EL Oel erhitzen und die Zucchetti kurz darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zugedeckt auf kleiner Hitze nicht zu weich dünsten.

Für die Marinade 3 EL Oel, fein gehackte Zwiebel, Senf, Essig und Kapern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Emmentaler in würfelgrosse Stücke schneiden und mit Zucchetti in einer Schüssel vermengen. Marinade darüber giessen und gut vermischen, zudecken und ca. 15 Min. ziehen lassen.

Zusammen mit frischem Brot (Parisette) servieren.



Kabeljau in Landrauchschinken mit Safranrisotto

1          Zwiebel
2 EL    Olivenöl
200g    Risottoreis
1 dl     Weisswein
1         Briefchen Safran
5 dl     Hühnerbouillon
50g     Parmesan, frisch gerieben
1 EL   Kochbutter
           Salz, Pfeffer
4         Kabeljaurückenfilets à ca. 120g
12      Tranchen Landrauchschinken


Zwiebel fein hacken, in einer Pfanne mit Oel andünsten. Risottoreis dazugeben, kurz glasig werden lassen (rühren, damit der Reis nicht anbrennt).
Mit Weisswein ablöschen, Safran dazugeben. Sobald Wein eingekocht ist, Hitze auf kleine Stufe stellen und Bouillon nach und nach dazugeben (Reis soll immer knapp mit Bouillon bedeckt sein). Reis ca. 20 Min. köcheln lassen - dazu immer wieder Rühren, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat.
Frisch geriebenen Parmesan und - damit der Risotto schön sämig wird - 1 EL Butter unterziehen. Pfanne von Herdplatte nehmen - Reis ein paar Min. ruhen lassen, danach nochmals umrühren.
So wird jeder Risotto perfekt !

Inzwischen Backofen mitsamt Platte auf 200 Grad vorheizen. Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen. Je 3 Tranchen Landrauchschinken leicht überlappend nebeneinanderlegen. Kabeljau darauf legen und satt mit Schinken einwickeln.
In1 EL Oel rundum anbraten, bis Schinken leicht gebräunt ist. Fisch auf die vorgewärmte Platte legen und im Ofen 5-6 Min. garen lassen.

Zum Kabeljau und Risotto servieren wir gedämpfte Rüebli.



Bild aus Rezeptheft, da kein Foto vom Chochabend
Pfirsich-Süssmost-Mousse

5 dl      Süssmost (Naturtrüb)
3 EL    Zucker
1/2       Zitrone, nur Saft
1          Vanilleschote
3          Blätter Gelatine
3          Pfirsiche (eher harte)
100g    Blanc Battu
21/2dl  Halbrahm
2 EL    Mandelblättchen
1 EL    Zucker , Wasser


Pfirsiche halbieren, Stein entfernen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und Samen herauskratzen. In einer Pfanne Süssmost, Zucker, Zitronensaft und die Samen der Vanilleschote aufkochen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Süssmostsud auf kleine Hitze zurückstellen, Pfirsichhälften darin zugedeckt nicht zu weich kochen.
Aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen. Haut entfernen. Den Sud auf 2 dl einkochen lassen.

Gelatine gut ausdrücken und im heissen Sud auflösen. Blanc Battu untermischen (mit Schwingbesen rühren, bis er sich ganz aufgelöst hat ).
Masse kühl stellen, bis sie am Rand entlang zu gelieren beginnt.
Pfirsichhälften in ca. 2cm dicke Schnitze schneiden. Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen.

In Dessertgläser zuerst die Hälfte der Pfirsichschnitze und danach die Masse darüber einfüllen. Dessertgläser 2-3 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

Inzwischen für die Garnitur in einer beschichteten Bratpfanne 20g Zucker caramelisieren lassen, die Mandelblättchen dazugeben und kurz darin schwenken, bis sie mit Caramel überzogen sind.

Herausnehmen und auf Backpapier abkühlen lassen.
Vor dem Servieren die andere Hälfte der Pfirsichschnitze auf die feste Masse geben (oder auch leicht in Masse stecken, siehe Bild ) und mit Mandelblättchen bestreuen.

En Guete !



Kommentare:

  1. So, jetzt habe ich endlich auch wieder mal eine stabile Internet-Verbindung, so dass bloggen und Blog lesen Spass macht. Auf dein Fischrezept war ich sehr gespannt. Es bestätigt meine Erfahrung, dass man mit Kabeljau-Rücken eigentlich fast alles machen kann. War sicher super guet. Für so etwas wäre ich auch gerne Versuchskaninchen. ;-)

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    1. Ja, es war wirklich gut und einen Versuch wert zum Nachkochen. Gruss Jürg

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